Cacao gehört zu den aromareichsten Lebensmitteln überhaupt. Dennoch wird er selten mit der gleichen Wertschätzung behandelt wie ein edler Wein, ein First Flush Darjeeling oder ein einzigartiger Specialty Coffee. Bei FABACOR ändern wir diese Perspektive: Wir betrachten Cacao als ein komplexes Naturprodukt, dessen aromatische Tiefe durch die Sorte und das Terroir bestimmt wird.
Genetische Vielfalt
In der Welt des Weins ist die Rebsorte – wie Merlot, Chardonnay oder Riesling – das Fundament der Aromen. Ebenso erlangen die unterschiedlichen Kaffee-Varietäten durch Specialty Coffee zunehmend Bekanntheit. Bei Cacao hingegen ist Sortenreinheit bis heute kein Standard. Die große Industrie setzt auf Hybrid-Sorten, die auf Ertrag statt Resilienz, Nachhaltigkeit und Aroma gezüchtet wurden. Oft finden sich auch unter Bezeichnungen wie „Criollo“ ganze Mischungen verschiedener genetischer Stämme wobei nur ein kleiner genetischer Anteil der Sorte tatsächlich Criollo ist - nur um sie als „Edelkakao“ vermarkten zu können.
Wahrer Specialty Cacao beginnt bei bei seiner Genetik. Wir setzen daher auf ursprüngliche und seltene Sorten wie Chuncho, Piura Blanco, Amelonado oder Tikuna. Diese Sorten sichern durch ihre individuellen Eigenschaften und Anpassung an den jeweiligen Standort nicht nur die Zukunft des Kakaos vor dem Klimawandel, sondern liefern auch ein Aromaprofil, das weit über das eindimensionale Aroma von Industrieware hinausgeht. Es ist der Unterschied zwischen einem anonymen „Industrie-Cuvée“ und einer einzigartigen Sorte, die ihren wahren aromatischen Charakter unmaskiert preisgibt.
Qualität von der Ernte bis in die Tasse
Neben der Genetik entscheiden der richtige Erntezeitpunkt, das Terroir und der Fermentationsprozess über die spätere Aromakomplexität des Cacaos. Jede Cacaofrucht muss von Hand geerntet und geöffnet werden. Bereits dieser Schritt entscheidet über das spätere Aroma. Denn nur reife Früchte ohne weitere Defekte tragen zum unverfälschten Aroma bei. Das Terroir beschreibt die Gesamtheit aller Umwelteinflüsse, die auf den Cacao einwirken. Hierzu zählen etwa Boden, Klima und Topographie.
„Ein trockenes Jahr schmeckt anders als ein regnerisches. Specialty Cacao ist die ehrliche Antwort auf sein Terroir.“
Bei Specialty Cacao ist die Fermentation nach der Ernte ein entscheidender Moment in der Aromaentwicklung. Über 4 bis 7 Tage wandeln Mikroorganismen (Hefen & Bakterien) sowie Bohnen-eigene Enzyme in dafür speziell gefertigten Holzkisten die Aromavorstufen zu den vielfältigen Aromastoffen um. Hierbei müssen die Bohnen regelmäßig gewendet und in weitere Holzkisten umgefüllt werden, um gleichmäßige Bedingungen (Sauerstoffzufuhr, Temperatur, etc.) zu schaffen. Dieser Prozess ist viele Male komplexer als bei der Weinherstellung und bis heute nicht bis ins kleinste Detail entschlüsselt. Für die optimale Entwicklung des individuellen Aromaprofils ist ein ausgebildeter Fermentationsmeister zuständig. Dieser begleitet und überwacht sorgfältig jeden Schritt bei der Fermentation in einem Fermentationszentrum.
Nicht selten erfolgt die Fermentation bei Industriekakao dezentral durch die Bauern selbst. Durch mangelnde Erfahrung ist sie häufig unkontrolliert sowie mit der Gefahr mikrobieller Kontamination durch Schimmelbefall verbunden. Das Ergebnis ist inkonsistent, da die einen Bohnen teils überfermentiert sind, während andere noch fast roh sind.
Nach der Fermentation werden den Bohnen auf Trockenbetten durch Luftzirkulation Flüssigkeit entzogen, um die entwickelten Aromastoffe in den Bohnen zu fixieren. In der üblichen Massenindustrie erfolgt dieser Schritt häufig auf dem normalen Boden oder gar am Straßenrand ungeschützt vor Witterung und Tieren.
Der nächste Schritt führt die Bohnen unter kontrollierten Transportbedingungen von Südamerika nach Europa. Die richtige, konstante Temperatur und Feuchtigkeit gewährleisten den unbeschädigten Transport und damit auch die Sicherung der mühsamen vorherigen Arbeitsschritte im Ursprungsland. In Europa angekommen wird der Cacao schonend geröstet. Während üblicher Industriekakao seine inkonsistente Bohnen-Qualität und damit verbundene Fehlaromen durch starke Röstung und Zusätze kaschiert, ist das Ziel bei Specialty Cacao die Aromen der jeweiligen Sorte und des Terroirs möglichst präzise herauszuarbeiten. Schließlich werden die gerösteten Bohnen durch Brechen, Chonchieren & Temperieren zu Kakaomasse verarbeitet.
Während all dieser Schritte - von der Ernte bis zur Röstung - erfolgen regelmäßige Qualitätskontrollen. Hierfür werden bei jedem Verarbeitungsschritt – teils sogar mehrfach – jeweils 50 Bohnen als Probe entnommen und im Schnitt-Test (sog. „Cut-Test“) mithilfe einer sogenannten Guillotine halbiert. Was martialisch klingt, hilft unter anderem den Reifegrad der Bohnen, das Fermentationslevel, den Feuchtigkeitsgehalt und Defekte festzustellen.
Das Resultat
Das Ergebnis all dieses Fleißes und der Mühe durch diverse Hände über mehrere Monate und Kontinente hinweg: Specialty Cacao. Ein Cacao von höchster Qualität und mit einer unvergleichlichen Aromavielfalt.
Ebenso sorgfältig wie die gesamte Produktion verläuft, sollte die Zubereitung erfolgen. Denn was nutzt der beste Cacao als Basis für ein Getränk, bei dessen Zubereitung sich die Aromen verflüchtigen oder verändern. Nur so schaffen wir einen einzigartigen Moment des Innehaltens und des puren Genusses.